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等离子体活性水（PAW），是通过等离子体处理溶液后产生，又指等离子体酸、等离子体活性液。PAW加工方便、安全、效率高、成本低，包含很多活性氧（ROS）、活性氮（RNS）、电子、离子等活性物质，可以通过介质阻挡放电（DBD）系统，等离子体射流装置等形式的等离子体制备（图1）。
南京农业大学食品科技学院的罗 辑、章建浩*等首先进行PAW的制备，以猪里脊为原料，利用PAW腌制后采用强化高温成熟技术制备风干里脊。研究PAW腌制对风干里脊pH值、亚硝酸盐残留量、生物胺含量和感官品质的影响。旨在研究PAW作为亚硝酸盐来源在肉制品加工中的适用性安全性，为等离子体技术在猪肉制品中应用提供理论依据。
1、PAW腌制对风干里脊亚硝酸盐残留量和pH值的影响
与对照组相比，经PAW盐水腌制的所有样品中亚硝酸盐残留量均显著增加（P＜0.05），在50、60、70 kV处理电压下，PAW盐水腌制样品的亚硝酸盐残留量分别为8.12、10.11 mg/kg和15.24 mg/kg（表4）。结果表明，在50～70 kV处理过程中，风干里脊亚硝酸盐残留量明显增加（P＜0.05）。
2、PAW腌制对风干里脊中生物胺含量的影响
如图3所示，采用生物胺检测方法能有效分离并检测出标准溶液的8种生物胺。样品中共检测到6种生物胺，分别为苯乙胺、腐胺、组胺、酪胺、精胺和尸胺（表5）。生物胺一般都由相应的氨基酸脱羧而成，例如鸟氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸脱羧可分别形成腐胺、尸胺、精胺、组胺、酪胺和苯乙胺。
3、PAW对风干里脊响应特性的影响分析
由图4可以发现，相对电阻率（G/G0）初始阶段比较低，而在60 s内随着挥发物在传感器表面富集逐渐增大，110 s后趋于平缓，因此采用第120秒作为特征值进行数据分析。S7（硫化物）和S9（芳香成分）传感器响应值变化最为明显，特征传感器S5响应值在检测过程中持续下降，但下降幅度有限。含硫化合物中，多数呈现肉香味。部分传感器如S4、S10在整个阶段保持相对稳定，原因是它们的敏感物质分别对应氢气和烷烃。另外传感器的最低检测限也是影响信号波动的主要原因，如S7和S9传感器最低检测限可达1×10-6，对挥发性成分波动相对敏感。通过E-nose分析，可以得出E-nose对样品的挥发性成分有明显的响应，表明利用电子鼻PEN3系统检测不同腌制处理的风干里脊挥发性物质可行。
如图5所示，加工后的产品风味特征与原料存在明显差异，且对比不同处理组风干里脊传感器信号发现，PAW处理组与CK组风味整体差异不显著，只有CK组的S8传感器信号强度明显大于PAW处理组，可能是由于PAW腌制产生的亚硝酸盐以及PAW本身对肉制品微生物的抑制作用，对照组的抑制效果相对较弱可能导致微生物的新陈代谢增加，从而生产更多的乙醇。
4、电子鼻分析PAW处理对风干肉制品风味的影响
PCA结果
从图6可以看出，PC1和PC2累计贡献率为85.85%，说明PCA可以很好区分样本。从结果上看，原料肉与各处理组完全区分，表明PAW腌制后猪肉气味产生明显变化。50 kV和70 kV处理组较为接近，表明这2个处理组的气味无显著差异，但60 kV处理组与CK组和其他PAW处理组完全区分，说明60 kV处理组风干里脊的风味与其他3 组可能有显著不同，而50 kV和70 kV处理组与CK组风味较为接近。
载荷分析
由图7可知，传感器S1、S3、S5、S6、S7、S8、S9和S10对PC1贡献率最大，说明PC1主要反映烷烃、含硫化合物、芳香化合物、醇类、苯类、氮氧化合物等。传感器S4对PC1和PC2贡献率都很大，S2对PC2贡献率最大，说明PC2主要反映醇、醛、酮类。可以发现各传感器的响应都很大，因此可以通过载荷分析辅助分析PAW处理对风干肉制品风味的影响。
5、感官分析
从表6可以看出，经PAW处理的样品在风味、滋味、质地和可接受性等方面与对照组无显著差异（P＞0.05）。然而，除50 kV处理组外，PAW盐水腌制肉制品的颜色分数明显高于对照组（P＜0.05），可能是由于PAW腌制的里脊中含有足够的亚硝酸盐，可诱导肌红蛋白与NO的反应，其中NO来自亚硝酸盐的分解，在高温成熟过程中，亚硝基肌红蛋白降解为亚硝基肌色原而保持红色。
结 论
以空气为放电气体，利用DBD制备PAW腌制液，腌制后采用强化高温成熟技术生产风干里脊。结果发现，50、60、70 kV处理组样品的亚硝酸盐残留量为8.12、10.11 mg/kg和15.24 mg/kg，均低于肉制品中亚硝酸盐残留量的最大值。相比对照组，PAW处理对风干里脊生物胺有显著抑制效果，随着电压的增加，产品中各种生物胺含量均逐渐下降，其中尸胺和精胺下降显著（P＜0.05），尸胺含量分别显著（P＜0.05）下降8.21%、11.29%和19.49%，精胺含量显著（P＜0.05）下降9.64%、16.54%和27.56%，这有利于提高产品的安全性。通过电子鼻分析结果表明，PAW处理组与对照组的风味整体差异不显著，但60 kV处理组中芳香类、烷烃类、烯烃类风味化合物强度增加明显，而乙醇和含硫化合物的强度下降。对产品进行感官评价后发现，经PAW处理的样品在风味、气味、质地、可接受性等方面与对照组无显著差异。除50 kV处理组外，PAW盐水腌制产品的颜色分数显著高于对照组，说明PAW腌制能赋予产品更好的腌制色泽，是一种可行、安全的新方法。
一
通信作者简介
章建浩，教授，南京农业大学食品科学技术学院博士生导师，“钟山学者”教授，江苏省“333高层次人才工程”第二层次培养对象，食品包装研究所所长，国家肉品质量控制工程技术研究中心PI；南京苏曼等离子体工程研究院院长、中国绿色食品包装专业委员会副主任，江苏省蛋品行业协会副会长；第二届中国蛋品加工业十大杰出人物。研究方向：食品保鲜包装，畜产品加工与品质控制。主持完成“十二五”国家支撑计划课题“动物源食品加工共性关键技术研究”、及省部级科技计划项目8 项。获发明专利50 件（其中PCT国际发明专利5 件），发表论文160多篇（SCI EI 60多篇），主编专著教材6 部，主编国家十五\十一五和农业部十二五规划教材《食品包装学》3次荣获《全国农业高校优秀教材奖》；鉴定技术成果5 项；2007技术成果“传统肉制品风味品质形成机理及现代化生产研究与示范”获《全国商业科技进步特等奖、教育部科技进步一等奖》，2010主持成果“食品MAP保鲜包装技术装备”获《全国商业科技进步一等奖、教育部科技进步二等奖》，2013年“冷却肉质量安全保障关键技术及装备研究与应用”获《国家科技进步二等奖》（排名8/15）。2017年“肉品加工与质量控制创新团队”获农业部《神农中华农业科技奖-优秀创新团队奖》。2019年参与技术成果“肉制品风味和凝胶品质关键技术研究与产业化应用”获《国家科技进步二等奖》（排名5/10），2020年“传统蛋制品纳米涂膜保鲜及品质调控关键技术与装备研发应用”荣获中国食品学会《技术发明二等奖》和教育部高等学校科学研究优秀成果奖《技术发明二等奖》。
二
第一作者简介
罗辑，博士，安徽师范大学硕士生导师，江苏省农业科学院农产品加工研究所博士后，研究方向为畜产品加工与品质控制。主持中国博士后科学基金面上资助项目、江苏省博士后科学基金科研资助计划、安徽省重点实验室开放基金、安徽高校自然科学研究项目等课题；近5年，在国内外食品领域权威期刊发表论文14篇，其中第一作者5篇；获授权国家专利13项；参编Springer英文专著《Applications of Cold Plasma in Food Safety》。
本文《等离子体活性水腌制对风干里脊中生物胺含量及感官品质的影响》来源于《食品科学》2022年43卷22期361-368页，作者：罗辑，戴照琪，赵航，章建浩。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220107-052。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
图片来源于文章原文及摄图网。
Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。
投稿网址：
https://www.sciopen.com/journal/2958-4124
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