宁波大学考研(宁波大学考研专业目录及考试科目)
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鲣鱼俗称炸弹鱼，属金枪鱼科、鲣属，其营养物质含量丰富，是符合人体健康的理想食品。鲣鱼的可食部位可分为白色肌肉组织和暗色肌肉组织，白色肉的外观、营养、质地及口感较优，可加工成鱼肉罐头、鱼松、鱼片等直接食用。而暗色肉因为腥味重、肉色暗红且具有不良的口感，因此不易被人接受，但暗色肉作为鲣鱼的副产品，富含二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）等多不饱和脂肪酸，还含有丰富的血红素铁，能满足不同人群的营养需求。因此，暗色肉被大多数鲣鱼加工企业作为二次加工的原料，这也促进了对鲣鱼副产品资源的合理利用。
宁波大学食品与药学学院的楼丹露、王清政、徐大伦*等旨在以熟制鲣鱼暗色肉作为原料模拟长途运输、贮藏过程中的冻融循环，研究冻融循环过程中暗色肉的脂质组成、脂肪酸组成以及脂质氧化程度的变化，并进行主成分分析（PCA）、偏最小二乘判别分析（PLS-DA）和相关性分析，探究冻融循环-脂质组成-脂质氧化程度三者之间的相关性规律。
1、冻融循环对熟制鲣鱼暗色肉pH值的影响
熟制鲣鱼暗色肉在冻融过程中的pH值的变化如图1所示。鱼肉在未经过冻融时呈弱酸性，可能的原因为鲣鱼体内积累了乳酸，使得鱼肉肉质偏酸。随着冻融次数的增加，鲣鱼暗色肉的pH值呈现逐渐下降的趋势，冻融8 次后pH值从6.83（冻融0 次）下降至6.44。这可能是因为在反复冻融的过程中，冰晶体对鱼肉肌肉组织造成不可逆的机械性损伤，导致鱼肉的持水能力下降并且蛋白质发生变性，氢离子释放，致使pH值降低。
2、冻融循环过程中熟制鲣鱼暗色肉过氧化值和酸价的变化
由图2可知，在未经过冻融时（冻融0 次），熟制鲣鱼暗色肉的POV为0.49 g/100 g，随冻融次数的增加POV逐渐增加，冻融8 次的样品POV达到1.61 g/100 g，这一现象说明低温虽然能够延长水产品的货架期，但是脂质氧化现象仍然存在。更重要的是，暗色肉含有丰富的血红素铁，冻融循环过程中由于温度波动，形成的不规则冰晶体会对鱼肉组织细胞造成损伤，导致血红素铁等促氧化物质释放，加速了冷冻和解冻过程中脂质的氧化，过氧化物逐渐累积。此外，在冻融后冰晶升华，肌肉中出现海绵状孔隙结构，脂质与空气接触面增大也会加剧脂质氧化。
冻融循环对鲣鱼暗色肉AV的影响如图2所示，在未经过冻融时，鱼肉的AV为11.20 mg/g，随着冻融次数的增加，AV逐渐增加。与冻融0 次鱼肉相比，冻融8 次后，熟制鲣鱼暗色肉的AV（18.94 mg/g）增加了7.74 mg/g。这可能是因为熟制鲣鱼暗色肉中的脂质在冻融循环过程中氧化产生的初级产物进一步分解成小分子醛、酮、酸等化合物，随着冻融次数的增加，这些小分子化合物不断积累，从而使AV在冻融循环过程中呈总体上升的趋势。此外，温度波动有利于某些微生物（如嗜冷菌等）的生长，嗜冷菌等微生物产生的脂氧化酶会加剧脂质氧化酸败，导致AV升高。
3、冻融循环过程中熟制鲣鱼暗色肉脂质组成的变化
熟制鲣鱼暗色肉在冻融过程中脂质组成变化如表1所示，冻融0 次鱼肉所提取的脂质样品中，TAG的质量分数（74.12%）最高，FFA的质量分数为11.14%，PL的质量分数为6.51%。说明TAG是最主要的脂质成分，其次是FFA和PL。冻融循环对鱼肉的脂质组成有明显的影响，TAG的质量分数随着冻融次数的增加不断减少，从74.12%（冻融0 次）减少至67.50%（冻融8 次），PL的质量分数也逐渐下降，但FFA的质量分数从冻融0 次的11.14%增加到冻融8 次的17.57%。
4、冻融循环过程中熟制鲣鱼暗色肉脂质中脂肪酸组成的变化
熟制鲣鱼暗色肉在经过冻融循环后脂肪酸的组成变化如表2所示。熟制鲣鱼暗色肉共鉴定出18种脂肪酸，其中总单不饱和脂肪酸的含量最高，总饱和脂肪酸和总多不饱和脂肪酸次之。饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸中含量最高的脂肪酸分别是棕榈酸（C16:0）、油酸（C18:1n-9）和EPA。白冬的研究发现鲣鱼鱼肉中C16:0和硬脂酸的含量均较高且鲣鱼各个部位的DHA和EPA等多不饱和脂肪酸含量丰富，本研究结果与其一致。冻融0 次与冻融8 次样品的总单不饱和脂肪酸含量没有发生显著变化（P＞0.05）。但随着冻融次数的增加，总饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸均略有下降，总饱和脂肪酸含量由冻融0 次的108.21 mg/g降低到冻融8 次的98.12 mg/g，总多不饱和脂肪酸含量由冻融0 次的71.21 mg/g下降到冻融8 次的61.08 mg/g。其中EPA和DHA的含量随着冻融次数的增加也不断减少，分别在冻融8 次时降至18.22 mg/g和16.48 mg/g，可能的原因为鲣鱼暗色肉脂肪酸含量丰富，在冻融过程中极易发生氧化且相较于饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸更容易发生自氧化，这可能与其自身具有较多的不饱和双键有关，且冻融循环在某种程度上降低了鱼肉的营养价值。
5、冻融循环过程中3种脂质成分中脂肪酸组成的变化
冻融循环过程中暗色肉TAG和PL中脂肪酸组成的变化情况如表3、4所示。随着冻融次数的增加，TAG和PL中脂肪酸总量均减少，其中TAG中C16:0含量从冻融0 次的44.16 mg/g下降到冻融8 次的40.61 mg/g；C18:1n-9含量从冻融0 次到冻融8 次下降了10.02 mg/g。此外，PL中总饱和脂肪酸和总多不饱和脂肪酸含量显著下降（P＜0.05），特别是总多不饱和脂肪酸含量从冻融0 次时的12.90 mg/g降至冻融8 次的7.73 mg/g，其中，在总饱和脂肪酸和总多不饱和脂肪酸中含量最高的C16:0和DHA分别在冻融8 次后含量分别下降了1.53 mg/g和4.18 mg/g。可能的原因为冻融过程中多不饱和脂肪酸极易氧化，且温度的波动有利于部分微生物的生长繁殖，其产生的脂肪酶会催化脂质氧化水解，随着冻融次数的增加，TAG和PL中脂肪酸的含量逐渐减少，FFA被释放出来。这一结果与2.3节脂质的组成变化结果相印证。
由表5中可知，随着冻融次数的增加，FFA中的总多不饱和脂肪酸从冻融0 次的17.76 mg/g增加到冻融8 次的37.72 mg/g，总单不饱和脂肪酸由10.22 mg/g增长到15.22 mg/g。相较于冻融0 次样品，暗色肉冻融8 次后C18:1n-9的含量增加了2.54 mg/g，EPA和DHA的含量也分别增加了6.87 mg/g和11.18 mg/g。
6、冻融循环过程中脂质组分质量分数与脂质氧化指标之间的关系
如图3A所示，PC1和PC2方差贡献率分别为88.1%和6.4%，累计方差贡献率大于85%，说明PC1和PC2能较好地反映总体的特征，且不同冻融次数的鱼肉分布的位置距离较远易于区分，表明经过不同冻融次数的鱼肉之间存在一定差异性。冻融8 次熟制鲣鱼暗色肉与AV、POV和FFA质量分数的距离较近，说明其存在一定的相关性，可能的原因是暗色肉在冻融8 次后脂质氧化程度较严重。变量投影重要性（VIP）是用来衡量冻融循环对脂质氧化影响程度的指标。VIP＞1说明影响力较大，由图3B可知，VIP＞1的指标主要包括AV、TAG、FFA和POV，表明这几个指标可以区分冻融8 次的样品与未冻融的样品。POV、AV、pH值、TAG质量分数、PL质量分数和FFA质量分数之间的相关性分析结果如图3C所示，FFA质量分数与POV、AV呈正相关，与PL质量分数、TAG质量分数、pH值呈负相关。
结 论
熟制鲣鱼暗色肉在冻融循环过程中，随着冻融次数的增加，鱼肉的POV和AV逐渐升高，pH值和总多不饱和脂肪酸含量逐渐降低，表明在冻融循环过程中脂质发生氧化分解且随着冻融次数的增多氧化程度加剧。此外，脂质不同组分的含量有显著的变化，随着冻融次数的增加，TAG和PL的质量分数明显降低，FFA的质量分数明显升高。TAG和PL中总饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量随着冻融次数的增加不断降低，FFA中总多不饱和脂肪酸的含量逐渐升高，说明冻融过程中TAG和PL水解，释放出FFA。最后通过PCA、PLS-DA和相关性分析对熟制鲣鱼暗色肉在冻融循环过程中POV、AV、pH值、TAG质量分数、PL质量分数和FFA质量分数之间的相互关系进行评价，结果表明经过不同冻融次数的鱼肉之间存在差异性，且熟制鲣鱼暗色肉在冻融8 次后脂质氧化程度较严重。此外，FFA与POV、AV呈正相关，与PL、TAG、pH值呈负相关，说明冻融循环会影响熟制鲣鱼暗色肉脂质组成，同时引起脂质发生氧化分解。本实验为探究水产品及其半成品在长途贮运过程中脂质的变化提供参考，且对水产品及其半成品在长途贮运过程中延缓脂质氧化分解措施的选择也具有一定的帮助。
本文《冻融循环对熟制鲣鱼暗色肉脂质变化的影响》来源于《食品科学》2022年43卷13期177-183页，作者：楼丹露，王清政，邹祖全，谷贵章，胡奇杰，张进杰，徐大伦。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210629-331。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅
图片来源于文章原文及百度图片。
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